80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet
a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről
Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. §-ának (6) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján a következőket rendeljük el:
1. § A rendelet hatálya a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállító és -forgalmazó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetekre [Polgári Törvénykönyv 685. § c) pont], természetes és jogi személyekre, továbbá a jogi személyiséggel nem rendelkező szervezetekre (a továbbiakban: vendéglátó, közétkeztető) terjed ki.
2. § (1) E rendelet alkalmazásában
a) vendéglátás: vendéglátó-termékek készítése és eladása helyben, valamint kiszállítás útján fogyasztóknak, felhasználóknak, viszonteladóknak;
b) közétkeztetés: az üdülőkben, a szociális és egészségügyi intézményekben történő étkeztetés, a munkahelyi, a gyermek- és diákétkeztetés, ideértve az egész napon át lakóhelyeiktől távollévők teljes napi ellátását;
c) vendéglátó-termék: a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenység során előállított étel, ital (alkoholtartalmú és alkoholmentes), cukrászati és hidegkonyhai készítmény, amit az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen (pl. kitelepülésen), illetve tálalókonyhán, vagy házhoz szállítással értékesítenek. Vendéglátó-terméknek minősülnek ezen kívül azok a cukrászati és hidegkonyhai készítmények is, amelyeket üzletbe kiszállítva értékesítenek;
d) étel: élelmiszer-nyersanyagokból, szükség szerinti élelmiszer adalékanyagok hozzáadásával, konyhatechnológiai alap (főzés, párolás, sütés) és/vagy kiegészítő műveletek (sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás stb.), vagy azok részműveletei útján közvetlen fogyasztásra készített vagy előkészített vendéglátó-termék, beleértve a különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termékeket is. Nem tartoznak az ételek közé a fogyasztói csomagolásban forgalomba hozott tartósított félkész és készételek;
e) cukrászati készítmény: élelmiszer-nyersanyagokból, szükség szerinti élelmiszer adalékanyagok hozzáadásával, cukrászati technológiával előállított félkész és késztermék, ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is;
f) fagylalt:
- a gyártás során pasztőrözött alapléből zamatosító anyagok és élelmiszer adalékanyagok hozzáadásával, vagy
- hideg eljárással, vagy
- valamennyi nyersanyag hozzáadása után pasztőrözött léből készült folyékony fagylaltból speciális fagyasztó technológiával előállított termék, továbbá egyéb fagylalt jellegű készítmény (pl. parfé);
g) ételnyersanyag: a vendéglátó-termék előállításához szükséges növényi, állati, illetve ásványi eredetű termék, ideértve a félkész és késztermékeket, az ivóvizet és az ásványvizeket is;
h) különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék: a vendéglátás és a közétkeztetés keretében előállított olyan vendéglátó-termék, amely speciális összetétele, illetve különleges készítési eljárása miatt különbözik az általános vendéglátó-terméktől, olyan személyek igényeit elégíti ki, akik egészségi állapotuk és életkoruk miatt az általánostól eltérő vendéglátó-terméket igényelnek;
i) hidegkonyhai készítmény: tojás, hús, belsőség, tészta, zöldség, gyümölcs, hidegvérű állat felhasználásával konyhatechnológiai úton (főzés, párolás, sütés) készített, lehűtés után felmelegítés nélkül fogyasztható termék.
(2) A rendeletben használt, de az ebben a §-ban meg nem határozott fogalmakat az 1995. évi XC. törvény szerint kell értelmezni.
3. § (1) Vendéglátó és közétkeztetési tevékenység folytatására, vendéglátó termék előállítására szolgáló üzletre, közétkeztető helyre, annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák. A vendéglátó és közétkeztetési tevékenység során előállított termékek minőségéért, biztonságosságáért, a laboratóriumi vagy epidemiológiai alapon igazolt élelmiszer eredetű megbetegedésért a vendéglátó, közétkeztető felel a külön jogszabályban foglaltak szerint. Az a vendéglátó, közétkeztető, aki az általa előállított termékkel laboratóriumi vagy epidemiológiai alapon bizonyítottan élelmiszer-fertőzést, élelmiszer-mérgezést idézett elő, ezzel az eseménnyel kapcsolatos hatósági eljárás, vizsgálat valamennyi indokolt költségét köteles megtéríteni.
(2) A megbetegedések élelmiszer/vendéglátó-termék eredete epidemiológiailag bizonyítottnak tekinthető, ha valamennyi beteg fogyasztott egy bizonyos élelmiszerből, a tünetek hasonlóak, a gyanúsított élelmiszer fogyasztása, valamint a tünetek jelentkezése közötti lappangási idő közel azonos és a betegek között más olyan közös tényező nincs, amely az adott betegség terjedésében szerepet játszik, továbbá megállapítható, hogy a vendéglátó termék ételmintája fertőzött.
(3) A vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint cukrászati és hidegkonyhai termékek előállítása során a vendéglátónak, közétkeztetőnek saját élelmiszer biztonsági rendszert kell működtetnie a biológiai, a kémiai és a fizikai veszélyek megelőzését szolgáló „Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)” rendszer elvei alapján.
3/A. § (1) A vendéglátónak, közétkeztetőnek a HACCP rendszer következő elemeit kell alkalmaznia:
a) a lehetséges veszélyek megállapítása a vendéglátótermék előállításának valamennyi szakaszában, a veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása,
b) azoknak a pontoknak, eljárásoknak, műveleti lépéseknek a meghatározása, amelyeknek a szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordulásuk valószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető a vendéglátótermék előállításának bármely szakaszában (Kritikus Szabályozási Pontok),
c) azoknak a kritikus határértékeknek a megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a Kritikus Szabályozási Pontként meghatározott veszélyhelyzet kialakulása megelőzhető legyen,
d) a kritikus szabályozási pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerint tervezett vizsgálatok vagy megfigyelések alapján,
e) azoknak a helyesbítő tevékenységeknek a meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a kialakított élelmiszerbiztonsági rendszer azt jelzi, hogy adott kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt.
(2) A Kritikus Szabályozási Pontokat a vendéglátótermék jellegére, előállítására, kezelésére, kiszerelési, tárolási és szállítási módjára figyelemmel kell meghatározni. A veszélyelemzést, a Kritikus Szabályozási Pontokat, a szabályozó intézkedéseket és a felügyelő rendszert meghatározott időközönként, valamint a vendéglátó tevékenység megváltozása esetén felül kell vizsgálni.
(3) A (2) bekezdésben előírt felülvizsgálatot a vendéglátó üzlet, illetőleg a közétkeztető hely (a továbbiakban együtt: üzlet) üzemeltetőjének kell elvégezni. A felülvizsgálatot dokumentálni kell. Az üzlet üzemeltetője az, akinek a nevére az üzlet működési engedélyét kiadták. Az üzemeltető, illetőleg az általa az üzlet dolgozói közül kijelölt tevékenységért felelős személy az üzletben végzett tevékenység teljes folyamatának biztonságosságáért felel.
(4) Az üzletben a HACCP rendszer alkalmazásának ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi felügyelőség mellett az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatnak (ÁNTSZ) az előállítás helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete is jogosult.
3/B. § Az üzlet üzemeltetője a HACCP rendszer alkalmazását a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésénak napján köteles megkezdeni.
3/C. § (1) Az üzlet üzemeltetője a HACCP rendszer elkészítéséhez szaktanácsadó közreműködését veheti igénybe. Ilyen tanácsadói közreműködő az lehet, aki legalább a következő feltételeknek megfelel:
a) felsőfokú szakirányú végzettséggel, vagy
b) felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik,
és a HACCP-re vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.
(2) HACCP tanfolyamot csak az a természetes vagy jogi személy, illetve jogi személyiség nélküli szervezet szervezhet, amelynek azt a Fodor József Országos Közegészségügyi Központi Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (a továbbiakban: OÉTI) mint az egészségügyi, szociális és családügyi miniszter által kijelölt intézet a benyújtott oktatási anyag, módszer és tematika, valamint az előadók dokumentumokkal bizonyított témára vonatkozó szakmai ismerete alapján engedélyezte. Az engedély a külön jogszabály szerint igazgatási szolgáltatási díj köteles.
3/D. § (1) Közétkeztetésben történő felhasználásra egy főzőkonyháról napi 3000 (háromezer) adagnál több étel nem szállítható ki. Az adagszámot a létesítmény alapterülete, az ételkészítésben résztvevő dolgozók létszáma, a technológiai gépek és berendezések, a főző-, sütő- és hűtőkapacitás, valamint a szállítási feltételek figyelembevételével kell meghatározni.
(2) Közétkeztetési célra egy fajta termékcsoportba tartozó ételből napi 800 (nyolcszáz) adagnál többet kiszállításra készíteni (maximum 3000 adagig) csak abban az esetben szabad, ha ezekről az ételféleségekről termékenként egyedi, a kiszállítás és értékesítés körülményeit is magába foglaló HACCP elemzést készítettek és a rendszert alkalmazzák.
(3) A vendéglátásban, továbbá a közétkeztetésben az előállítás helyén történő fogyasztás esetén az adagok száma tekintetében korlátozás nincs.
4. § (1) A vendéglátó, közétkeztető - az élő állatok beszerzésére és vágására vonatkozó szabályok betartásával - közfogyasztásra levágathat baromfit és házinyulat, és azokat a várható felhasználás szerinti adagokban - a külön jogszabályban előírtak betartása mellett - lefagyaszthatja és tárolhatja.
(2) A vendéglátó, közétkeztető melegkonyhás üzletében (ideértve a grillkonyhát is), vagy a vendéglátó-termék előállítási helyén, a húselőkészítőben hurkát és kolbászt állíthat elő és azt vendéglátó-termékként értékesítheti.
(3) A vendéglátó, közétkeztető köteles a hús (ideértve a halat és a vadat is) felhasználása és forgalomba hozatala során a külön jogszabályokban meghatározott közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és állat-egészségügyi rendelkezéseket betartani.
(4) A megfelelő előkészítő helyiségekkel, valamint fagyasztó- és fagyasztva tároló berendezésekkel rendelkező vendéglátó, közétkeztető a várható felhasználás szerint adagolva és csomagolva lefagyaszthat friss tőkehúst, belsőségeket és halat.
(5) A csomagoláson fel kell tüntetni az élelmiszer-nyersanyag megnevezését és a lefagyasztás időpontját. A felengedett élelmiszer-nyersanyagot tovább tárolni, vagy újból lefagyasztani tilos.
(6) Darálthús és húskészítmény lefagyasztása tilos.
(7) A vendéglátó, közétkeztető saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával.
5. § (1) Vendéglátó-terméket értékesíteni, továbbá az előállítás helyéről továbbforgalmazásra elszállítani csak akkor lehet, ha a termék a minőségi és a közegészségügyi követelményeknek megfelel. Ennek tanúsítása az előállító vendéglátó, közétkeztető kötelessége.
(2) A vendéglátó-termékek csomagolásán a 16. §-ban meghatározott jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti.
6. § (1) A vendéglátónak, közétkeztetőnek a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű alapanyag alapján kell megállapítani.
(2) Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, ételnyersanyagként felhasználni tilos.
7. § A korszerű és egészséges táplálkozás követelményeit kielégítő, a hagyományostól eltérő termékekről a vendéglátónak, közétkeztetőnek a fogyasztókat tájékoztatnia kell.
8. § (1) A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-terméket csak engedély alapján szabad előállítani.
(2) A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítására vonatkozó engedély iránti kérelmet a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézethez (a továbbiakban: OÉTI) kell benyújtani.
(3) A (2) bekezdés szerinti kérelemhez csatolni kell:
a) annak leírását, hogy a készítmény milyen különleges táplálkozási igényt kielégítő étrend céljait szolgálja,
b) a termék összetételét az összes felhasznált anyag minőségének jelölésével,
c) az előállítás leírását,
d) az előállítás során alkalmazott ellenőrző módszerek ismertetését,
e) a vizsgálathoz szükséges mintát (pl. adag),
f) a csomagolásra felhasználni kívánt anyagból az anyag minőségi jellemzőit, továbbá a csomagolás módjának leírását és a címke szövegének tervezetét,
g) az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvos Szolgálat (a továbbiakban: ÁNTSZ) előállítás helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban együtt: városi intézet) állásfoglalását, hogy az előállítás közegészségügyi feltételei biztosítottak.
(4) A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termék előállítását az OÉTI engedélyezi és annak alapján törzskönyvezi. Az engedélyezett termékek jegyzékét a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium, valamint az Egészségügyi, Szociális és Családügyi Minisztérium hivatalos lapjában is közzé kell tenni.
9. § A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható. Ezen igényeket kielégítő étkeztetés esetén a 2. számú melléklet „A” táblázatában foglaltak az irányadók.
10. § (1) A vendéglátó-termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról, az előállítás helyén, a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként nyilvántartást kell vezetni.
(2) A nyilvántartás tartalmazza:
a) az előállító nevét,
b) a vendéglátó-termék megnevezését,
c) a kalkuláció készítésének időpontját,
d) az egységnyi termékhez felhasznált ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét - a szakmai sajátosságok figyelembevételével - 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani),
e) a termékhez felhasznált élelmiszer adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,
f) a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,
g) az előcsomagolt termékeknél a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a minőség megőrzése szempontjából fontos tárolási hőmérsékletet,
h) a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált ételnyersanyagok bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteségeket és a késztermék nettó tömegét.
(3) A (2) bekezdésben meghatározott adatokban bekövetkező bármely változást a nyilvántartáson át kell vezetni.
(4) Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, a nyilvántartást a megszüntetéstől számított 2 évig meg kell őrizni.
11. § Vendéglátó-terméket kizárólag a 10. §-ban meghatározott nyilvántartásban foglaltak alapján szabad előállítani.
12. § Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor jeget kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni, azt kézzel érinteni nem szabad.
13. § (1) A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak hűtőtérben tárolhatók és csak onnan hozhatók forgalomba.
(2) Az (1) bekezdésben meghatározott készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben hozhatók forgalomba.
14. § (1) Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az 1995. évi XC. törvény 17. §-ban meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.
(2) Vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.
(3) A vendéglátó-termék minőségének megőrzéséhez szükséges követelményeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig az előállítás valamennyi szakaszában biztosítani kell. Az előállítási, készentartási körülményeket, azoknak a vendéglátó-termékre gyakorolt hatását a vendéglátók, közétkeztetők rendszeresen kötelesek ellenőrizni.
(4) Vendéglátó-termék egyedi kiszállítását az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével szabad végezni.
15. § A forgalmazás során is meg kell tartani a vendéglátótermékek csomagolásán feltüntetett, minőséget befolyásoló, tárolásra vonatkozó előírásokat.
16. § (1) Az élelmiszer-kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagoláson jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék:
a) megnevezését,
b) mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat),
c) fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint,
d) minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:
„minőségét megőrzi: .... dátum”, vagy
„minőségét megőrzi: .....” (utalás a dátum feltüntetési helyére),
e) a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai, vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10 °C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a „minőségét megőrzi” felirat és dátum helyett a „fogyasztható” felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot,
f) a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.
(2) A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni az előállító nevét és telephelyét is.
(3) Különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó-termékek csomagolásán az (1) és (2) bekezdésben meghatározott adatokon kívül az előállítási engedély számát és az engedélyben meghatározott jelölést is fel kell tüntetni.
17. § (1) A fagylalt előállítására, valamint a fagylalt és a jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazására vonatkozó előírásokat e rendelet 1. számú melléklete tartalmazza. A jégkrém előállítására külön jogszabály rendelkezései az irányadók.
(2) A fagylalt előállítására, forgalmazására szolgáló helyiség kialakításához az ÁNTSZ városi intézetének hozzájárulása szükséges.
(3) Különleges táplálkozási igényeket kielégítő fagylalt csak külön engedéllyel állítható elő.
(4) Az e rendelet előírásaitól eltérő, a higiénés biztonságot nem veszélyeztető új technológiát csak az OÉTI engedélyezheti.
18. § (1) A fagylalt előállításáról fagylaltkönyvet kell vezetni a fagylalt megnevezése, mennyisége feljegyzésével és az alkalmazott technológiától függően fel kell tüntetni:
a) az alaplé, illetve a nyersanyagokból összeállított folyékony fagylalt hőkezelésének kezdési és befejezési időpontját (nap, óra), módját (hőfok, időtartam), a kiszállítás időpontját,
b) a fagylalt félkész termék csomagolásán lévő adatok mellett a bekeverés időpontját (nap, óra),
c) a fagyasztás megkezdésének időpontját.
(2) A fagylaltkönyvet a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idejének lejárta után harminc napig meg kell őrizni.
19. § (1) A fagylaltot a lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szabad kiszolgálni. Ennél hosszabb időtartamot csak táplálkozás-egészségügyi szakértő által ellenőrzött tárolási kísérlet alapján szabad megállapítani.
(2) A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém értékesítésénél fagylaltforgalmi naplót kell vezetni, amelyben fel kell tüntetni a fagylalt megnevezését, minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját, a pultba helyezés időpontját (nap, óra) és a tégely azonosító jelét.
(3) Részben vagy egészben felolvadt fagylaltot újrafagyasztani és kiszolgálni tilos. Tilos kiszolgálni olyan fagylaltot is, amelynek minőségmegőrzési időtartama lejárt.
20. § A külön jogszabályban meghatározott ellenőrző szervek a vendéglátó-termékek és élelmiszerek forgalomba hozatalának megtiltásakor kötelesek félre nem érthető módon megjelölni azt a terméket, amelynél a minőségi kifogást megállapították. Az ellenőrző szervek erről a vendéglátót, közétkeztetőt kötelesek írásban értesíteni. A minőségileg kifogásolt vendéglátó-terméket, az ellenőri megállapítástól kezdődően forgalomba hozni, értékesíteni, ételnyersanyagként felhasználni tilos.
21. § (1) A közétkeztetésre vonatkozó energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásokat - a hivatásos és hadköteles katonák közétkeztetését kivéve - e rendelet 2. számú melléklete tartalmazza.
A hivatásos és hadköteles katonák - e rendelettől eltérő - energia- és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-felhasználási szabályait külön jogszabály állapítja meg.
(2) A közétkeztetésnél és annak ellenőrzésekor a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel ajánlott értékeit, valamint az egésznapos étkeztetéshez, a napi háromszori étkeztetéshez és a csak ebéd szolgáltatáshoz megadott (1 főre 10 élelmezési napra vonatkozóan) a 2. számú melléklet „A”, „B”, „C” és „D” táblázat szerinti élelmiszer-felhasználási ajánlásokat, javaslatokat kell figyelembe venni.
22. § (1) Vendéglátó-termékkel, ételnyersanyaggal, illetve élelmiszerekkel közvetlenül érintkező tevékenységet - a szállítást is ideértve - vendéglátó, közétkeztető csak akkor folytathat, illetőleg dolgozó ilyen munkakörben csak akkor foglalkoztatható, ha megfelel a munkaköri szakmai-, illetve személyi higiénés alkalmassági orvosi vizsgálatról és véleményezésről szóló jogszabály előírásainak.
(2) Az (1) bekezdésben foglaltak betartásáért, ellenőrzéséért a vendéglátó, közétkeztető a felelős.
23. § Amennyiben a vendéglátó, közétkeztető vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ városi intézetét.
24. § (1) A vendéglátó-termék előállításában, forgalmazásában résztvevőknek - a szakirányú végzettséggel, illetve szakképesítéssel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követő harminc napon belül a 3. számú melléklet szerinti közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsgát kell tenniük, és ötévenként továbbképzésen kell részt venniük.
(2) Az oktatás- és vizsgaszervezés költségeit a munkáltató viseli.
(3) A minimumvizsga lebonyolításáról és a továbbképzésről az ÁNTSZ gondoskodik.
(4) Az (1) bekezdés alapján vizsgára kötelezetteket tevékenységük megkezdése előtt ki kell oktatni a munkakörükkel kapcsolatos higiénés alapismeretekre. Az oktatásról a vendéglátó, közétkeztető gondoskodik, amelyről köteles nyilvántartást vezetni.
25. § A vendéglátásban és az élelmiszer-kereskedelemben dolgozók szakképesítéséről külön jogszabály rendelkezik.
26. § (1) A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek a (2), illetve a (3) bekezdésben meghatározott szakképzettséggel kell rendelkeznie.
(2) A munkahelyeken a dolgozók, az oktatási, nevelési intézményekben a tanulók és a gyermekek, az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett, ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű, illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik.
(3) Az egészségügyi, valamint a szociális intézményekben közétkeztetést ellátó élelmezésvezetőnek a (2) bekezdésben vagy a külön jogszabályban meghatározott élelmezésvezetői szakképesítés valamelyikével kell rendelkeznie.
27. § (1) Ez a rendelet a 3. § (2) bekezdése és a 26. § kivételével a kihirdetését követő 90. napon lép hatályba. Egyidejűleg hatályát veszti az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény végrehajtásáról szóló 7/1988. (VI. 30.) KeM-SzEM együttes rendelet, a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályairól szóló 1/1983. (II. 1.) EüM-BkM együttes rendelet, valamint az élelmiszer-ellátás körében dolgozók egészségügyi oktatásáról szóló 8200-2/1953. (Eü. K. 7.) EüM utasítás közétkeztetésre vonatkozó rendelkezései.
(2) A rendelet 26. §-ában foglaltakat 2003. január 1-jétől kell alkalmazni.
(3)
1. számú melléklet a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelethez
A fagylalt előállításának, valamint a fagylalt és a jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazásának közegészségügyi szabályai
I.
A rendelet alkalmazásában
a) Fagylalt alaplé: pasztőrözött, folyékony termék, amelyből különböző zamatosító anyagok és élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával folyékony fagylalt állítható elő.
b) Fagylalt félkész termék: a fagylalt előállításához forgalmazott ipari készítmény (por, sűrítmény, paszta stb.), amelyből a használati utasítás szerint folyékony fagylalt állítható elő.
c) Folyékony fagylalt: a gyártás során pasztőrözött alapléből zamatosító anyagok és élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával készült, vagy hideg eljárással fagylalt félkész termék(ek)ből előállított, vagy valamennyi nyersanyag hozzáadása után pasztőrözött folyadék, amelyből fagyasztással fagylalt állítható elő.
d) Mélyhűtött fagylalt: pasztőrözött folyékony fagylaltból, zárt technológiával készült, fagyasztás után azonnal -18 °C hőmérsékletre hűtött és legalább ezen a hőmérsékleten - tárolási kísérletek alapján megállapított időtartamig - tárolt késztermék.
e) Parfé: habbá vert natúr vagy ízesített, esetleg színezett, pasztőrözött tejszínből és fagylaltból egyneműsítéssel vagy rétegezéssel készített, formába töltött és fagyasztott termék.
f) Jégkrém: az MÉ 2-5210 számú irányelve szerinti készítmény.
g) Hideg eljárás: hőkezelés nélküli technológia, melynek során az ipari előállítású fagylalt félkész termék(ek)ből tej vagy ivóvíz hozzáadással készül fagylalt.
h) Zamatosító anyag: a fagylalt ízét jellemzően meghatározó élelmiszer.
II.
1. A fagylalt előállítására és árusítására szolgáló létesítményt olyan helyen lehet kialakítani és működtetni, ahol a készítmény szennyeződésének veszélye nem áll fenn és a létesítmény működéséhez szükséges ivóvíz és energiaellátás, valamint a szennyvízelhelyezés biztosított. A létesítmény helyiségeinek kialakításakor és a tevékenység folytatása alatt a káros hatások elkerülésére az alkalmazott technológia figyelembevételével biztosítani kell az eltérő tisztaságú anyagok és tevékenységek megfelelő elkülönítését. Fagylaltot szabadtéren előállítani tilos.
2. Fagylaltot előállítani, tárolni csak padlóösszefolyóval ellátott, csúszásmentes, zárt fugájú, vízzáró padlóburkolatú, legalább 2,1 m magasságig mosható falburkolatú, jól szellőztethető, jó megvilágítású, idegen szagokból, valamint rovaroktól és rágcsálóktól mentes helyiségben szabad. Az előállító helyiségekben hideg-meleg folyóvizet kell biztosítani. A kéz tisztításához mosdókagylót kell felszerelni. Az edények, eszközök, gépek tisztításához, fertőtlenítéséhez megfelelő méretű, legalább kétmedencés mosogató és csepegtető tálca szükséges.
3. A fagylaltot előállító helyiségekben csak a gyártáshoz szükséges anyagok tárolhatók, illetve a gyártással összefüggő műveletek végezhetők. Az előállító- és a tárolóhelyiségeket gyártási periódusonként és folyamatosan tisztán kell tartani az engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek felhasználásával. Az előállító- vagy tárolóhelyiségben csak az előállítással közvetlenül foglalkozó és az ellenőrzést végző személyek tartózkodhatnak.
4. A fagylalt előállításával foglalkozók részére kétrészes szekrénnyel ellátott öltözőt és előtérrel rendelkező illemhelyet kell létesíteni. Az előtérben hideg-meleg folyóvizes kézmosót, kéztisztító- és kézfertőtlenítő szert, körömkefét, kézszárítót vagy egyszer használatos törölközőt kell biztosítani.
5. A hulladék gyűjtésére mosható és fertőtleníthető, fedeles hulladékgyűjtőt kell alkalmazni, amelyet naponta üríteni, tisztítani és fertőtleníteni kell. A vegyi anyagok hulladékait elkülönítetten (szelektíve) kell gyűjteni.
6. Az engedélyezett tisztító, fertőtlenítő, rovar- és rágcsálóirtó szereket eredeti csomagolásban vagy feltűnően megjelölve, zárt szekrényben elkülönítve kell tárolni.
7. A fagylalt előállításra vonatkozó előírások a fagylaltautomaták feltöltéséhez szükséges minden előzetes munkálatra is vonatkoznak.
III.
1. Fagylalt előállítására, tárolására és szállítására csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gépet szabad használni, amelyből egészségre káros anyag nem kerülhet a fagylaltba, jól tisztítható, fertőtleníthető és abból az öblítővíz maradéktalanul kiüríthető.
2. Az előállítás során és a fagylalt tárolására, szállítására csak olyan ép, tiszta edényt, eszközt lehet használni, amelyből az élelmiszerbe egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki, jól tisztítható és fertőtleníthető.
3. Az előállítás során használt edényeket, eszközöket maradandóan meg kell jelölni és csak a jelölésnek megfelelő célra használhatók.
4. A fagylalt előállításához használt eszközöket, edényeket, gépeket a munkafolyamat befejezésekor, a kiürült tárolóedényeket folyamatosan, de legkésőbb az üzemidő végén, az erre engedélyezett szerekkel tisztítani, fertőtleníteni, folyóvízzel öblíteni és megszárítva, a szennyeződéstől védve kell tárolni.
Automata működésű gépek tisztítását a beépített program, illetve a jóváhagyott tisztítási utasítás szerint kell végezni.
5. A hűtő-, fagyasztóberendezések előírt hőfokát és a hőfok mérésére szolgáló hőmérőt folyamatosan biztosítani és ellenőrizni kell.
6. Az előállítás, a tárolás és a szállítás során biztosítani kell a készítmények szennyeződéstől való védelmét.
IV.
1. A fagylalt előállításához, a mosogatáshoz, a kézmosáshoz, a tisztálkodáshoz és a takarításhoz csak ivóvíz minőségű víz használható fel.
2. A fagylalt előállításához csak az emberi táplálkozásra alkalmas, egészségre ártalmatlan élelmiszerek használhatók fel.
3. A fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítást követően legkésőbb 1 órán belül +65 °C-on 30 percig, +70 °C-on 10 percig vagy +82-+85 °C-on 30 másodpercig tartó vagy ezzel egyenértékű hőkezelésnek kell alávetni és a pasztőrözést követően 2 órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre hűteni.
4. A gyártás során pasztőrözött alapléből, illetve a nyersanyagokból pasztőrözéssel készült folyékony fagylaltot
a) a hőkezelés befejezésétől számított 12 órán át +10 °C alatt vagy 24 órán át 0-+5 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni, továbbá
b) tiszta edényben, lezárva, szennyeződéstől védve szabad tárolni és szállítani az 1. számú függelékben feltüntetett azonosító jelölésekkel ellátva.
5. A folyékony fagylalt +10 °C alatti hőmérsékletét a szállítás alatt is biztosítani kell. Ennél magasabb hőmérsékletű folyékony fagylaltot átvenni és lefagyasztani tilos.
6. A fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak pasztőrözött, illetve hőkezelt anyagok adhatók. Kivétel az adalékanyagok, szeszes italok, ivóvíz és a megfelelően tisztított friss vagy fagyasztott gyümölcs. A gyümölcs a folyékony fagylalthoz csak közvetlenül a fagyasztás előtt adható.
7. Fagylalt előállításához a MÉ-ben meghatározott, illetve az OÉTI által engedélyezett élelmiszer-adalékanyag használható fel.
Élelmiszer-adalékanyag csak a nyersanyagokból készült folyékony fagylalthoz adható a MÉ-ben, illetve az engedélyben előírtaknak megfelelően, kivéve azokat a fagylalt félkész termékeket, melyekhez a gyártási utasítás szerint kell adalékanyagot adni.
8. Az iparilag előállított, engedélyezett fagylalt félkész termék(ek)ből használati utasítás szerint készült folyékony fagylaltot pasztőrözni nem kell.
9. A külföldről származó fagylalt félkész termék csak az OÉTI minőségtanúsítása alapján használható fel.
10. A fagylalt félkész terméket a csomagolóanyag felbontása után is az eredeti csomagolásban, az előírt tárolási körülmények között kell tárolni.
11. A fagylalt félkész termék hígításához ivóvíz minőségű víz és pasztőrözött vagy felforralt és lehűtött tej használható.
12. A hideg eljárással készült folyékony fagylaltot a szükséges pihentetési idő után azonnal fagyasztani kell.
13. Nyers tojás a fagylalt gyártáshoz csak abban az esetben használható, ha hozzáadását a gyártás során pasztőrözési folyamat követi. Kizárólag sértetlen, friss, tyúktojás használható fel. A tojást - az engedélyezett technológiával előre fertőtlenített tojás kivételével - feltörés előtt az erre kijelölt helyiségben és edényekben mosni, fertőtleníteni és folyóvízzel öblíteni kell, az alábbiak szerint:
| Anyagok | Koncentráció | Behatási idők (perc) | Öblítővíz hőmérséklete °C |
| Hypoclorit-lúg | 1% | 5-10 | 40 |
| Hypo | 2% | 5-10 | 40 |
| Jodofor típ. anyagok (pl. Incosan-W) | 0,5% | 5-10 | 40 |
| Bradophen-H | 0,1% | 5-7 | 40 |
| Dinurat pezsgőtabletta | 120 mg/l | 5-10 | 40 |
Továbbá az OÉTI által tojásfertőtlenítésre engedélyezett szerek.
14. A frissen készített tojáslét 3 órán belül fel kell használni, és addig +5 °C alatt kell tárolni.
15. Tyúktojásból engedélyezett eljárással készített tojáslé és tojáspor a fagylaltgyártáshoz felhasználható.
V.
1. A fagylalt csak az adagoló pultban elhelyezhető, adagolás célját is szolgáló tiszta, fedővel és azonosító adatokkal ellátott edényben tárolható, illetve szállítható.
2. A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé.
3. Az adagolva árusítandó jégkrémet és a mélyhűtött fagylaltot legalább -18 °C-t biztosító hűtőberendezésben kell tárolni, illetve szállítani.
VI.
1. Fagylalt csak szennyeződéstől védelmet nyújtó berendezésből árusítható. Az árusítás alatt a fagylalt felolvadástól való megóvása érdekében a hűtőpult hőfokát folyamatosan ellenőrizni kell.
2. Egy tégelyben csak egyféle fagylalt árusítható. A maradék fagylalthoz újabb készítésű nem tehető.
3. Az árusításból visszamaradt fagylaltot újra feldolgozni tilos.
4. A fagylalt adagolására használt rugós kanalat ivóvíz minőségű, legalább óránként cserélendő vízzel, vízvezetékkel ellátott helyen folyóvízzel kell öblíteni. Kézhőmérsékletet közvetítő kanál alkalmazásakor tiszta kanáltartó edényt kell biztosítani.
5. A fagylaltot tiszta adagoló eszközzel, az élelmezés-egészségügyi követelményeket kielégítő minőségű, tiszta tölcsérben, edényben egyéb csomagolóanyagban - a fogyasztói csomagolású jégkrémet eredeti csomagolásban - lehet kiszolgálni. A fagylalt emberi fogyasztásra alkalmas anyaggal díszíthető.
6. A fogyasztói csomagolású jégkrémet az értékesítőhelyen legalább -18 °C hőmérsékletet biztosító hűtőpultból, ládából lehet kiszolgálni.
7. Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.
8. A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalt elkülönítve, feltűnő felirattal megjelölve és az OÉTI engedélyben előírt tájékoztató adatokat feltüntetve árusítható.
9. Üzlethelyiségen kívül és mozgóárusítással csak olyan területen lehet fagylaltot árusítani - a zárt csomagolású készítmények kivételével - ahol sem a járműforgalom, sem egyéb környezeti tényező azt nem szennyezheti és minőségét nem károsíthatja.
10. A mozgóárusítással történő árusításhoz közegészségügyi hozzájárulást kell kérni, amelyben az árusítás feltételeit és a forgalmazható termékek körét kell meghatározni.
Mozgóárusítás megfelelő hűtést és a káros környezeti hatásokkal szembeni védelmet biztosító, tiszta járművel végezhető. A hűtés biztosítására légszennyező energiaforrás nem alkalmazható. A kocsit az adagolóeszköztől függően, fedett öblítő- vagy kanáltartóedénnyel, kézmosóedénnyel, zárt és csappal felszerelt ivóvíztartállyal és zárt szennyvíztartállyal kell ellátni. A mozgóárusításnál az üzleti kiszolgálás szabályait kell betartani. Az árusítókocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. Az árusítást engedélyező dokumentumokat a helyszínen kell tartani.
11. Az edények, eszközök mosására, fertőtlenítésére alkalmas felszereléssel minden fagylaltkészítő- és árusítóhelynek - kitelepülő vagy mozgóárusnak a termelő vagy telephelyen - rendelkeznie kell.
VII.
1. A dolgozó munka közben köteles viselni a munkakörének megfelelő védőruhát és hajvédőt.
2. A termék szennyeződésének elkerülése érdekében a dolgozó köteles a személyi tisztaságára gondot fordítani. A munka megkezdése előtt, az illemhely használata után és minden olyan esetben amikor a kéz szennyeződhetett, köteles a kezét tisztára mosni és fertőtleníteni.
VIII.
Fagylalt forgalmazásakor vagy szállításakor alkalmazandó jelölés:
Szállítás esetén valamennyi adatot fel kell tüntetni, az előállítás helyén történő forgalmazás esetén a *-gal jelölt adatok elegendők. Az adatokat csomagolási egységenként a csomagolóanyag külső felületén - fedeles edény használatakor az edény oldalán - kell feltüntetni.
1. A gyártás során pasztőrözött fagylalt alaplé és a folyékony fagylalt megjelölése:
a) a készítmények megnevezése*
b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
c) tiszta tömeg* (ml)
d) felhasználható: nap/óra*
e) tárolási hőmérséklet
f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
2. A fagylalt megjelölése:
a) a készítmény megnevezése*
b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
c) tiszta tömeg* (g)
d) forgalomba hozható: nap/óra*
e) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
3. A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém megjelölése
a) a készítmény megnevezése*
b) a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
c) tiszta tömeg* (g)
d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)*
e) tárolási hőmérséklet
f) adagolópultba helyezést követő forgalmazhatósági időtartam
g) tégelyazonosító jel
h) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
4. A fogyasztói csomagolású parfé jelölése
a) a készítmény megnevezése
b) a gyártó neve és telephelye
c) tiszta tömeg (g)
d) minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)
e) tárolási hőmérséklet
f) deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
g) energiatartalom
5. A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalton a fentebb felsoroltakon kívül az engedélyben előírt adatokat is fel kell tüntetni.
6. A szállítóedényeken tartós eljárással fel kell tüntetni annak tömegét, hogy a fagylalt tiszta tömege megállapítható legyen.
2. számú melléklet a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelethez
Napi energia- és tápanyag-beviteli, illetve élelmiszer-felhasználási ajánlások csoportos étkeztetés számára
„A” táblázat
| 1-3 év | 4-6 év | 7-10 év | 11-14 év | 15-18 év | 19-60 év | 60 év felett |
| energia kJ (kcal) | 5643 (1350) | 7106 (1700) | 9196 (2200) | 10 450 (2 500) | 10 868 (2 600) | 11 286 (2 700) | 10 450 (2 500) |
| összes fehérje (g) | 43 | 54 | 70 | 79 | 82 | 79 | 73 |
| fehérje energia (%) | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| összes zsír (g) | 44 | 55 | 71 | 81 | 84 | 87 | 81 |
| zsír energia (%) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| összes szénhidrát (g) | 188 | 236 | 306 | 348 | 361 | 382 | 354 |
| szénhidrát energia (%) | 57 | 57 | 57 | 57 | 57 | 58 | 57 |
| hozzáadott cukor energia (%) | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| koleszterin (mg) | 135 | 170 | 220 | 250 | 300 | 300 | 300 |
„B” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos közétkeztetési ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 1-3 éves | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves | 15-18 éves | 19-60 éves | 60 év felett |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 250 | 330 | 440 | 500 | 550 | 600 | 450 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 80 | 125 | 180 | 200 | 250 | 350 | 200 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 90 | 100 | 130 | 140 | 150 | 150 | 150 |
| hal, halkonzerv | 80 | 100 | 120 | 140 | 200 | 200 | 150 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) | 3500 | 3000 | 3000 | 3200 | 3500 | 2800 | 3200 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 200 | 250 | 300 | 350 | 350 | 300 | 400 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 150 | 180 | 200 | 220 | 230 | 250 | 200 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) | 120 | 140 | 200 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | 100 | 130 | 170 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| cukor, méz | 250 | 300 | 350 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 300 | 380 | 500 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| kenyérfélék, péksütemények | 1200 | 1400 | 2000 | 2400 | 2700 | 3000 | 2400 |
| száraztészta | 50 | 140 | 180 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| burgonya | 650 | 800 | 1000 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1600 | 1800 | 2000 | 2200 | 2200 | 2200 | 2000 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 1500 | 1500 | 1600 | 1800 | 1800 | 1800 | 1800 |
| száraz hüvelyes | - | 90 | 110 | 130 | 150 | 150 | 100 |
| tojás | 160 | 160 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| rostos üdítő | 400 | 600 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| lekvár | 20 | 20 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| olajos mag | 20 | 30 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
„C” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat közétkeztetési ellátásra, tízórai, ebéd, uzsonna szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 1-3 éves | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 200 | 260 | 350 | 400 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 70 | 100 | 150 | 170 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 80 | 100 | 130 | 140 |
| hal, halkonzerv | 50 | 70 | 90 | 100 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) | 2000 | 1800 | 1800 | 2000 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 180 | 220 | 250 | 300 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 120 | 150 | 170 | 190 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) | 90 | 110 | 150 | 190 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | 70 | 80 | 110 | 130 |
| cukor, méz | 170 | 200 | 230 | 260 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 250 | 300 | 400 | 500 |
| kenyérfélék, péksütemények | 700 | 900 | 1400 | 1700 |
| száraztészta | 50 | 80 | 100 | 120 |
| burgonya | 550 | 650 | 800 | 1000 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1000 | 1200 | 1500 | 1700 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 800 | 800 | 900 | 1000 |
| száraz hüvelyes | - | 90 | 110 | 130 |
| tojás | 120 | 120 | 150 | 150 |
| rostos üdítő | 200 | 300 | 400 | 400 |
| lekvár | 20 | 20 | 30 | 30 |
| olajos mag | 20 | 30 | 40 | 40 |
„D” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat közétkeztetési ellátásra csak ebéd szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves | 15-18 éves | 19-60 éves | 60 év felett |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 260 | 350 | 400 | 400 | 450 | 350 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 30 | 50 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| hal, halkonzerv | 70 | 90 | 100 | 150 | 150 | 150 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) | 300 | 400 | 500 | 300 | 300 | 500 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 100 | 130 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) | 110 | 150 | 190 | 200 | 200 | 200 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | - | - | - | - | - | - |
| cukor, méz | 60 | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 250 | 300 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| kenyérfélék, péksütemények | 300 | 400 | 500 | 600 | 600 | 500 |
| száraztészta | 80 | 100 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| burgonya | 600 | 700 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1100 | 1350 | 1500 | 1600 | 1600 | 1600 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 600 | 700 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| száraz hüvelyes | 90 | 110 | 130 | 150 | 150 | 100 |
| tojás | 100 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| rostos üdítő | - | - | - | - | - | - |
| lekvár | - | - | - | - | - | - |
| olajos mag | 30 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
A csoportos étkeztetésben az „A” táblázatban meghatározott korcsoportoknak megfelelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges.
A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki:
- energia (kJ),
- fehérje (g, energia%),
- zsír (g, energia%),
- szénhidrát (g, energia%),
- hozzáadott cukor (g, energia%),
- koleszterin (mg).
A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott étkezések függvényében a következő:
- csak reggeli esetén 20%,
- csak ebéd esetén 35%,
- tízórai, ebéd esetén 50%,
- tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%,
- csak vacsora esetén 25%.
A kenőzsiradék és a főzőzsiradék legfeljebb 50%-a legyen állati eredetű. A bő zsiradékban-sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni.
Az étkeztetés ellenőrzésekor figyelembe kell venni, hogy a „B”, „C”, „D” táblázatokban található élelmiszernyersanyag-felhasználási javaslatokból egy hónapos átlagot véve az eltérés ne legyen nagyobb plusz-mínusz 10%-nál.
3. számú melléklet a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelethez
A közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi vizsgák feltételei
1. A közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi minimumvizsgára (a továbbiakban: vizsga) az arra kötelezettek egyénileg vagy tanfolyamon készülhetnek fel. A tanfolyami felkészítő oktatás időtartama a vizsgára kötelezett dolgozó munkakörétől függően 3-8 óra.
2. Az oktatást az ÁNTSZ, a megyei (fővárosi) állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás (a továbbiakban: Állomás), bármely vendéglátó, közétkeztető, oktatási intézmény, vállalkozás vagy vállalkozó végezheti, akinek ezt az ÁNTSZ illetékes megyei (fővárosi) intézete (a továbbiakban: Intézet) az Állomással egyetértésben az oktatási anyag jóváhagyásával engedélyezte.
3. Az ÁNTSZ és a megyei állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás által történő oktatás díjköteles.
4. Az élelmezési létesítményt vezető vendéglátó, közétkeztető emelt szintű tanfolyami anyag oktatásában, az alkalmazott dolgozót a munkakörével kapcsolatos szakosított képzésben kell részesíteni.
Az emelt szintű tanfolyam oktatási anyagának az alábbi fejezetekre kell kiterjednie:
4.1. Közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai ismeretek
- Az 1995. évi XC. törvény, valamint e rendeletnek és mellékleteinek előírásai;
- Az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai szabályokról szóló rendeletek előírásai;
- Kereskedelmi és vendéglátó tevékenység folytatására szolgáló üzlet létesítésére vonatkozó jogszabályi előírások;
- Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló külön jogszabályi előírások;
- Táplálkozás-élettani, élelmiszer-mikrobiológiai, élelmiszer-toxikológiai és járványügyi alapismeretek;
- Település- és környezet-egészségügyi ismeretek; ivóvízhigiéné; szennyvíz-, szemét- és hulladékkezelés;
- Rovar és rágcsáló elleni védekezés;
- Személyi higiéné.
4.2. Minőségügyi ismeretek
- Az 1995. évi XC. törvény előírásai;
- E rendeletnek és mellékleteinek előírásai.
4.3. Környezetvédelmi ismeretek
- Az 1995. évi XC. törvény és e rendelet környezetvédelmi előírásai;
- A környezet védelmének általános szabályairól szóló törvény, különös tekintettel a hulladékgazdálkodásra;
- Az élelmiszerek csomagolóanyagával kapcsolatos jogszabályi kötelezettségek.
5. A vizsgát az ÁNTSZ vagy bármely olyan vendéglátó, közétkeztető, oktatási intézmény, vállalkozás vagy vállalkozó lebonyolíthatja, akinek ezt az Intézet és az Állomás - a vizsgáztatás módjának és a vizsgakérdések jóváhagyásával - engedélyezte.
A vizsgáztatásban az Intézet és az Állomás 1-1 képviselője mindig köteles részt venni, tevékenységükért díjazás jár.
6. A vizsga letételét az Intézet és az Állomás által kiállított bizonyítvány igazolja. A bizonyítványnak a vizsgázott személy adatain kívül munkakörét is tartalmaznia kell.
7. A szakképzetlen személyeknek 5 évenként a 4. pontban leírt továbbképző tanfolyamon kell részt vennie, amelynek szervezése a munkáltató feladata.
8. Amennyiben a HACCP rendszer bevezetése után a munkavállalók rendszeres oktatása a rendelet 3. számú melléklete szerint jóváhagyott oktatási anyag alapján történik, a közegészségügyi minimum tanfolyam külön megtartása nem szükséges. Rendkívüli esetben, illetőleg akkor, ha az ellenőrzés során a munkavállaló részéről a közétkeztetésben dolgozótól elvárható szükséges minimális szakmai tájékozottság hiányát észlelik, az élelmezés-egészségügyi biztonság érdekében az ÁNTSZ városi intézete elrendelheti a külön szervezett egészségügyi minimum-tanfolyamon történő képzést és vizsgakötelezettséget.
